Curry vegano de berenjenas con cacahuete y coco

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Curry de berenjenas - Verde Olivia 1

¡Que sorpresa tan agradable descubrir lo rico que queda este curry de berenjenas! La verdad es que no deja de sorprenderme lo versátil que puede llegar a ser el curry.

Esta vez no quería ponerle legumbres, ya tenemos varias recetas con alubias, garbanzos, lentejas…. también lo encontramos con seitán o tofu.

Pero esta vez os presento un curry muy fácil y nutritivo, esta vez con berenjenas. Queda riquísisísimo, es ligero y a la vez muy nutritivo. Y lo mejor, tiene ¡Menos de 300 calorías por ración!

Si te gusta la comida india, esta es una variedad vegana con todo el sabor de la India en tu mesa.

Lo he acompañado con arroz jazmín, un arroz con un sabor muy delicado y especial, que al curry le va de maravilla. Le he añadido también leche de coco, consiguiendo una consistencia cremosa y aromática. Las especias como las semillas de comino y cilantro, le dan un toque exótico al plato que os va a encantar.

Vamos con los ingredientes, ¿no?

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Curry vegano de berenjenas con cacahuete y coco

Preparación

10 min

Tiempo de cocción

30 min

Porciones

3 - 4 personas

Ingredientes

Método

1 verde olivia

Ponemos el aceite a calentar en un wok a fuego medio. Lavamos bien las berenjenas y les quitamos el rabito. Las cortamos en trozos grandes y las añadimos al wok. Las sofreímos hasta que estén doraditas y tiernas. Retiramos y reservamos.

Añadimos las cebollas picadas y pochamos unos 5 minutos en el mismo wok, añadiendo más aceite si es necesario. Añadimos el ajo, el jengibre y la guindilla picados. Rehogamos hasta que esté todo bien pochadito.

2 verde olivia

Añadimos las patatas peladas y cortadas en cubos. Ahora le vamos a añadir las especias (semillas de comino, cilantro, cúrcuma y curry). Rehogamos durante 2 minutos a fuego medio y añadimos la pasta de tomate. Removemos bien y echamos la leche de coco y la mantequilla de cacahuete. Ahora adicionamos las espinacas. Mezclamos bien y añadimos las berenjenas. Dejamos cocinar hasta que las patatas estén hechas. Podéis añadir agua o caldo de verduras si veis que se va secando y dejamos que reduzca un poco. Salpimentamos al gusto.

3 verde olivia

Cocina un poco de arroz basmati en abundante agua hirviendo con sal, durante unos 10 minutos o lo que indique el paquete. Sírvelo acompañando al curry con un poco de cilantro picado por encima.

¡Listo!

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